糖尿病已成为威胁中国乃至世界人民健康的最常见慢性疾病之一。消费者对食品尤其是主食的血糖指数(GI)越来越关注。作为一种传统的主食,米线一直受到中国消费者的欢迎。因此,降低米线GI的策略越来越受到研究的关注。淀粉是米线中含量最多的成分,淀粉的快速消化会导致餐后血糖水平显著升高。本文系统阐述了原料特性、外源添加剂和加工方法对米线淀粉消化率的影像,并深入讨论了实现降低米线GI的路径。



米线原料中所含的直链淀粉、膳食纤维和多酚对于降低GI有积极作用。这是因为它们能够增强对淀粉酶的抗性,从而对淀粉消化起到抵抗作用。因此,应选择消化速度慢、活性成分含量高的原料,例如选择加工精度低、加工步骤少的糙米,或者努力培育一些水稻新品种。其次,当原料中这些成分含量不高时,可以通过添加杂粮粉或食品添加剂来增加其含量。因此,必须探索和发现一些可以降低血糖水平或抑制淀粉消化的新食品资源,并将其添加到米线中。第三,米线中淀粉的结构也与淀粉的消化密切相关。致密、有序的晶体结构有利于延缓淀粉的消化。可以通过调整加工方式和加工条件来改变淀粉结构,从而生产出更慢消化的米线。因此,应开发新的原料预处理方法或米线加工技术来改变淀粉的消化率。值得注意的是,与使用外源添加剂相比,目前加工方式对米线淀粉消化特性的研究还相对较少,未来应加强这方面的研究。
该研究成果于2024年7月发表在国际食品领域顶级期刊“Trends in Food Science & Technology”(Q1,中科院1区,IF=15.3)。丁文平教授和常宪辉副教授为论文通讯作者,2022级硕士研究生罗雪燃为本文第一作者。