近日，雷竞技ray官网食品学院张燕鹏副教授在国际期刊《Food Hydrocolloids》（中科院一区，IF: 11.0）发表了题为“Study on the effect of heat treatment process on the quality characteristics of soybean-Citri Reticulatae Pericarpium (CRP) based yogurt and related mechanisms”的研究性论文。
大豆不仅来源广泛，成本低廉，且富含优质蛋白质、多不饱和脂肪酸，及植物甾醇、异黄酮、多肽、类胡萝卜素、生育酚等生物活性成分，是制备高营养价值植物基酸奶的良好原料。已有研究发现通过益生菌发酵处理后，豆浆的营养价值和功能特性得到显著提升，植酸、单宁和胰蛋白酶抑制剂等抗营养成分减少，难消化的棉子糖和水苏糖含量降低，而具有众多健康益处的多酚、游离氨基酸和异黄酮等活性物质增加，这些活性物质在降压、降糖、降胆固醇、抗氧化、抗肥胖、抗癌、抗骨质疏松、抑制肿瘤、免疫调节等方面都发挥着重要作用。因此，研究开发大豆酸奶不仅能够更加充分利用大豆资源来满足消费者对营养健康的追求，实现其高营养价值化和多元化利用，还可以有效促进大豆类食品产业向更加可持续性方向发展。但目前大豆酸奶的制备仍面临着在风味、凝胶性、稳定性等品质方面有待改善的问题，还需要通过进一步研究来研发新型高品质大豆酸奶。陈皮为芸香科柑橘属植物橘（Citrus reticulata Blanco）及其栽培变种的干燥成熟果皮，是一种著名的药食同源中药材，具有浓郁的香气和清新的风味。已有的研究发现，陈皮富含黄酮类化合物、挥发油、生物碱、多糖等化学成分，具有显著的抗氧化、抗炎、抗菌、抗肿瘤、抗癌活性，同时在预防和治疗心血管、消化和呼吸系统疾病方面也显示出积极效果，可广泛应用于食品、医疗、化妆品领域。因此本研究将陈皮加入豆浆中进行混合发酵以制备大豆-陈皮基酸奶，不仅有利于扩展陈皮的应用范围，也对改善大豆酸奶的风味和营养品质提供了良好的借鉴。本研究通过结合热加工技术与配方优化，采用干蒸法、烘烤-漂烫法和湿蒸法对大豆进行热处理，再与陈皮共同发酵制备大豆-陈皮基酸奶，并对其理化性质、质构、流变特性及风味特征等相关品质指标进行了分析，同时从微观结构与分子结构等层面探讨了不同热处理方式对大豆-陈皮基酸奶品质特征的影响。本研究旨在实现对大豆酸奶品质的提升改善，为植物基酸奶的创新发展提供理论与技术支持。
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https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111179通讯作者简介
张燕鹏，博士，副教授，硕士生导师。主要从事植物基功能性食品配料的绿色加工与营养调控、油料高值化精深加工研究。主持参与完成国家“十四五”重点研发计划1项，国家“十三五”重点研发计划1项；国家自然基金2项；科技部创新方法2项；湖北省科学自然基金2项；湖北省重点研发计划1项；湖北省教育厅科技项目2项；获得湖北省科技进步和成果推广一等奖各1项；发表30多篇SCI/EI文章。
（转载自食品放大镜）
