IF=6.2! 雷竞技ray官网：黄花菜提取物微胶囊对鱼糜制品蒸鱼饼品质及凝胶特性的影响

本研究考察了0.95%黄花菜粉（m/m，0.95%-DL）、0.5%黄花菜提取物（m/m，0.5%-DLE）和0.5%黄花菜提取物微胶囊（m/m，0.5%-DLEMC）对蒸鱼饼贮藏稳定性、凝胶特性和微观结构的影响。结果表明，0.5%-DLEMC在保持产品质量、显著提高凝胶强度和减少蒸煮损失方面表现出优异的性能。0.5%-DLE和0.5%-DLEMC都促进了蛋白质的去折叠，从无规卷曲的结构转变为β折叠，并增加了二硫键和非二硫键共价键的形成。这些分子相互作用有助于形成更均匀、更致密的凝胶网络，从而改善整体凝胶特性。总体结果表明，使用0.5% DLEMC在提高鱼糜产品质量方面表现出潜力，并将为DLEMC作为一种创新添加剂在食品工业中的实施提供指导。

在之前的研究中，0.95%的黄花菜粉（m/m,0.95%-DL）是鱼饼制备工艺优化的最佳添加量。另一方面，0.95%-DL、0.5%-DLE和0.5%- DLEC的提取率相似，而DLE和DLEC的抗氧化活性不同，其中ABTS*和DPPH*自由基清除活性：DLEMC > DLE > DL粉末（图S1）。在此背景下，研究了三种不同类型的黄花菜添加剂对鱼饼品质和凝胶特性的影响。本研究将包括详细分析蛋白质的结构、构象和起作用的关键化学力，旨在为提高蒸鱼饼的质量和凝胶特性提供方法和理论基础。本研究旨在促进黄花菜在鱼糜和鱼糜制品生产中的更广泛应用。

结果表明，黄花菜提取物微胶囊（DLEMC）作为一种新型添加剂，在不改变感官特性的前提下，在保持鱼饼品质和提高凝胶性能方面，其效果明显优于黄花菜提取物（DLE）和黄花菜粉（DL）。0.5%-DLEMC的加入不仅提高了凝胶强度和持水能力，而且促进了鱼饼凝胶内部非二硫键和优势二硫键的形成，使凝胶网络结构更加均匀紧凑。此外，DLEMC有可能显著提高β折叠含量。这些分子相互作用和结构修饰有助于形成更稳定和有弹性的凝胶网络，突出了DLEMC在增强蛋白质的二级和三级结构方面的作用。观察到的变化表明，DLEMC促进了蛋白质的展开和随后重组成更稳定的结构，这对于改善整体凝胶特性至关重要。DLEMC在提高鱼糜产品的质量和结构完整性方面具有巨大的潜力，可成为未来食品工业创新有希望的候选物。